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苹果酸，又名2-羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。
苹果酸在大自然中，以三种形式存在，即D-苹果酸、L-苹果酸和其混合物DL-苹果酸。
苹果酸是白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。
苹果酸主要用于食品和医药行业。
D-苹果酸:密度1.595，熔点101℃，分解点140℃，比旋光度+2.92°(甲醇)，溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。
2)L-苹果酸:密度1.595，熔点100℃，分解点140℃，比旋光度-2.3°(8.5克/100毫升水)，易溶于水、甲醇、丙酮、二恶烷，不溶于苯。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。密度1.601;熔点131-132℃，分解点150℃;溶于水、甲醇、乙醇、不溶于苯。
常见的是左旋体，L-苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由延胡索酸经生物发酵制得。
L苹果酸它是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、医疗和等领域。